изоэлектрическое состояние белка. изоэлектрическая точка.

При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Copyright © 2012Все права защищены

Как известно, белковые вещества в водной среде проявляют свойства многовалентных амфотерных электролитов, в связи с чем характер их взаимодействия с водой зависит от активной реакции среды. Величина pH, характеризующая уровень ионизирования аминогрупп белковой молекулы, предопределяет соотношение заряженных и незаряженных групп, что, в свою очередь, влияет на количество гидрофильных центров, уровень их зарядности и, соответственно, на величину BCC (рис. 4.1).Минимальная гидратация имеет место, когда число групп одного заряда в белковой молекуле становится равным числу групп противоположного заряда, т. е. когда суммарный заряд равен нулю и наступает изоэлектрическое состояние белка - изоэлектрическая точка. При этом кислотные и основные группировки белковых молекул взаимоблокируются, и функцию гидрофильных групп выполняет лишь незначительная часть полярных групп таких аминокислот, как цистин, серии, митионин, тирозин, оксипролин и триптофан.Для каждого вида белка, входящего в состав мяса, характерна своя собственная изоэлектрическая точка: миозин - 5,1-5,4; актин - 4,7; глобулин-Х - 5,2; миоген - 6,5; гемоглобин - 6,7; фибриноген - 6,4; коллаген - 6,3-6,7; сывороточный альбумин - 4,6. Однако, принимая во внимание количественное преобладание миофибриллярных белков и значение их функционально-технологических свойств, в практике ориентируются на интервал pH 5,2-5,4, соответствующий изоэлектрической точке мышечных белков.Данный показатель имеет принципиально важное значение, так как в настоящее время отечественной мясной промышленности приходится иметь дело большей частью с нестандартным по технологическим характеристикам сырьем, в частности, мясом с аномальным развитием процессов автолиза. Характерные кривые изменения pH в мясном сырье после убоя и при последующей выдержке (рис. 4.2) показывают, что отклонения в значениях pH в мясе с признаками DFD и PSE могут достигать весьма существенных величин, что, безусловно, будет отражаться на функционально-технологических свойствах сырья и качестве готовой продукции.

Добавлено: 3-10-2012, 14:32     Автор:     Категория: Биотехнология мяса    

Водосвязывающая способность мяса (часть 5)

Навигация по сайту

Загрузка. Пожалуйста, подождите...

Водосвязывающая способность мяса (часть 5) » Все о промышленной биотехнологии